Physico-chimie des aliments/ EPU-A6-DPE/ Spécialité Agral

Contenu :

Après un rappel des principes thermodynamiques de base sur lesquels reposent les changements de phase des corps purs, les transitions de phases rencontrées dans les produits alimentaires sont présentées ainsi que leurs conséquences sur les propriétés de ces produits : 

·       Définition thermodynamique des transitions de phase du premier et second ordre. 

·       Présentation des transitions de phase rencontrées dans les aliments : cristallisation/fusion, dénaturation des protéines, gélatinisation  de l’amidon, transition vitreuse 

·       Rôle de l’eau dans les transitions de phase et conséquences sur la structure, la texture et la stabilité des aliments 

Des exemples pratiques, abordés sous la forme de TD, montrent l’importance de la connaissance des phénomènes de transition pour maîtriser les conditions de fabrication et de conservation des produits alimentaires : cristallisation de sirops de sucre, stabilité de poudres de lait, concentration de jus de fruits. 

Objectifs du cours :

·       Compléter et utiliser les outils théoriques de base en thermodynamique (premier et second principe, équilibres et changements de phase S/L/G) pour identifier et maîtriser les changements d’état que peuvent subir les produits alimentaires : gélification de l’amidon, comportement de solutions saturées de sel ou de sucre, cristallisation / fusion de matière grasse / transition vitreuse etc. 

·       Savoir construire et exploiter un diagramme de phase pour maîtriser la fabrication, le conditionnement ou les conditions de conservation des aliments.